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韓國甚至有句話，一個(gè)家庭的食物口味可從他們家的韓國泡菜知道。一個(gè)餐廳烹調(diào)水平的高低，品嘗一下該餐廳的韓國泡菜就可以知道。如此，韓國泡菜是韓國人口味和手藝的核心內(nèi)容，它深深地扎根于韓國人的情緒和生活之中。
韓國的韓國泡菜是在世界任何地方都見不到的獨(dú)特而富有創(chuàng)造性的發(fā)酵食品，可以說是既有飲食文化價(jià)值又有很好的營養(yǎng)和作用的健康食品。
韓國泡菜富含蔬菜的各種營養(yǎng)，而且還含有各種豐富有益的乳酸菌，對(duì)防止肥胖、皮膚美容、預(yù)防癌癥有效，是一種健康食品。最近，又得知預(yù)防非典（SARS）有效，受到了全世界的矚目。
如今，就像韓國人生活縮影的，代表韓國的這種食品開始抓住了全世界人的口味。用于制作韓國泡菜的發(fā)酵科學(xué)所蘊(yùn)含的神秘和智慧，正在被全世界人所掌握。
韓國泡菜中，白菜或蘿卜等主材料和調(diào)料中含有的高分子化合物被分解后，生成具有獨(dú)特口味的低分子物質(zhì)，而這些物質(zhì)通過白菜或蘿卜的細(xì)胞膜浸透到內(nèi)部，與其融合產(chǎn)生出獨(dú)特的味道。韓國泡菜口味的秘密就在于其發(fā)酵過程。而且需要加快韓國白菜的發(fā)酵時(shí)，可添加魚醬或魚貝類，通過乳酸的作用防止腐敗，使之發(fā)酵成為好吃的狀態(tài)。在這里，大蒜和辣椒等調(diào)料起著重要的作用。大蒜可殺滅有害細(xì)菌，辣椒促進(jìn)發(fā)酵乳酸菌的繁殖，增添韓國泡菜的色澤和辛辣味。 |
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