2010年幼兒衛生學知識考點內容4.1：幼兒的膳食

　　第一節 幼兒的膳食

　　一、幼兒的膳食與營養

　　合理的營養與膳食是幼兒健康成長的重要條件。托幼園所應提供符合幼兒生理需要的、適合幼兒口味與愛好的、營養豐富和平衡的膳食。

　　(一)幼兒的營養需要

　　6歲前是幼兒身心發育最為迅速的時期。此時幼兒生長發育迅速，新陳代謝旺盛，因而，每天必須從膳食中攝取足夠的營養物質，才能滿足機體生長發育和活動的需要。如果幼兒獲取的營養物質缺乏，會阻礙幼兒身體的發展，出現體重過低、抵抗力下降、生長發育停滯等現象，甚至會影響其智力的發展。因此，幼兒園必須了解幼兒的營養需要，為幼兒提供科學、合理的膳食，以促進幼兒的正常生長發育和健康。

　　2.六大營養素的主要功能及來源

　　(1)蛋白質

　　①蛋白質的主要生理功能

　　第一，構成和修補組織。全身每個細胞都由蛋白質組成，蛋白質是構成人體細胞組織的材料。而且，人體每天都有一定的蛋白質被分解、排出體外，因而需要攝取相應的蛋白質，用以彌補舊組織的消耗。

　　第二，調節生理功能。蛋白質是人體內各種酶、激素和體內許多重要物質的基本原料。

　　第三，提供機體的抵抗力。抗體是由蛋白質組成的，蛋白質是機體產生抵抗力必需的營養素。

　　第四，提供熱能。蛋白質可以提供熱能，1克的蛋白質可產生4千卡的熱量。但如果用蛋白質作為人體熱能的主要來源則是不經濟的。

　　嬰幼兒期若蛋白質攝取不足，可導致嬰幼兒身體發育遲緩、體重減輕、抵抗力下降，甚至會妨礙嬰幼兒智力的發展。

　　②蛋白質的組成及其營養價值

　　蛋白質是由氨基酸組成的，迄今為止，被人類發現的氨基酸有20余種。在20余種氨基酸中、絕大多數是可以在人體內合成的，但也有一部分是人體不能合成的，只能從食物中獲得。我們把人體內不能合成，只能靠食物供給的氨基酸稱為必需氨基酸。必需氨基酸主要有8種，它們是:亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、氨酸。對嬰幼兒來說，必需氨基酸除了包括上述8種外，還應包括組氨酸。

　　任何一種食物其蛋白質的營養價值都是不一樣的，有的營養價值較高，有的營養價值則較低。當某種食物中的蛋白質所含的必需氨基酸種類較齊全，相互搭配比例較適當，符合人體的需要，且容易被人體吸收，則此種食物蛋白質的營養價值較高。相反，若組成某種食物蛋白質的必需氨基酸種類不齊全，搭配比例不適當，則該食物的營養價值較低。一般來說，動物性食物的蛋白質所含的必需氨基酸種類較齊全，構成比例適當，與人體蛋白質的組成相似，容易被人體吸收，因而其營養價值較高而植物性食物的蛋白質所含必需氨基酸種類不夠齊全，構成比例不太合適人體，故營養價值較低。但大豆及其制品除外，其蛋白質的營養價值接近肉類，營養價值也較高。我們通常把動物性蛋白質和大豆蛋白質稱為優質蛋白質。

　　我國人民的主食是谷類食物，而谷類所含的必需氨基酸不夠齊全，營養價值較低。例如小麥中缺乏賴氨酸，大米中缺乏賴氨酸和異亮氨酸。而豆類中富含賴氨酸和蛋氨酸，但缺乏苯丙氨酸。因而，若把谷類和豆類混合食用，豆類中的氨基酸正好補充谷類中的不足，二者取長補短、相互補充，可以使混合物蛋白質的營養價值提高。這在營養學上被稱為蛋白質的互補作用，類似的運用還有很多，如豆飯、豆粥、豆沙包、臘八粥等，這些都是將多種植物性食物混合使用提高營養價值的例子。此外，植物性食物與動物性食物混合使用同樣能起到這一作用，如菜肉餡兒包子和餃子等。因此，幼兒膳食應多樣化，種類要豐富，做到粗細糧結合、葷素菜搭配，以便使事物的營養價值相互補充，提高它們的營養價值。

　　③蛋白質的主要來源

　　含蛋白質較為豐富的食物由動物性食物，如：如雷、魚蝦水產類、蛋類、瘦肉、動物內臟等，以及豆類及其制品等植物性食物。

　　(2)碳水化合物

　　碳水化合物又稱糖類。糖類的內容十分廣泛，有甜的也有不甜的。嚴格地說，糖類包括3種：單糖、雙糖和多糖。單糖可以直接透過腸壁進入血液，如葡萄糖；雙糖有乳糖、蔗糖、麥芽糖；多糖有淀粉、纖維素等。

　　①碳水化合物的主要生理功能

　　碳水化合物最重要的生理功能是供熱。1克的碳水化合物可以產生約4千卡的熱量。他是一切內臟器官、大腦神經組織、四肢雞肉等發育和活動的強大動力，應以其供熱多、吸收利用快、不油膩、又很經濟，在三大供熱營養素中獨領風騷。在幼兒的膳食中，碳水化合物供熱應占總熱量的50%以上。此外，碳水化合物還有構成身體組織、保護肝臟、節約蛋白質等功能。

　　碳水化合物中還有一種無知覺纖維素，他雖然不能被消化吸收，供熱極少，但卻是人體不可缺少的營養物質。他能刺激胃腸的蠕動，增加食物殘渣的體積，將失物殘渣中有害的物質包裹起來，縮短糞便在腸道的停留時間，有利于排便。但纖維素也有它的不足，若是入過多，則會影響人體對其他營養素的吸收，故每日纖維素的攝入量應適宜。由而不宜吃粗纖維，每天可以從蔬菜、水果、谷薯類中攝取食糧的柔軟的纖維素，如吃較嫩的蔬菜、水果去皮在吃或將食物煮熟在吃等。

　　②碳水化合物的主要來源

　　碳水化合物主要來源于谷類（如大米、白面、玉米、高粱）、干豆類、根莖類（如紅薯、馬鈴薯、芋頭）食物以及蔗糖、蜂蜜等。

　　幼兒碳水化合物的攝取量應適當，若攝取過多，則大量的葡萄糖會轉化成為脂肪堆積在體內，導致肥胖癥；若攝取不足，則體內蛋白質消耗增加，體重減輕，易導致營養不良。

　　(3)脂肪

　　①脂肪的主要生理功能

　　第一，脂肪是人體熱能的重要來源之一。1克脂肪能提供9千卡的熱量，是蛋白質和碳水化合物供熱的2倍。脂肪是人體貯存熱能的倉庫，人體從食物中攝取的大部分葡萄糖及脂肪，除消耗外，大多以體脂的方式儲存于體內，當人體需要熱能時，便會動用儲存的體脂， 以保護體內的蛋白質。

　　第二，脂肪是構成人體細胞和組織的重要成分。

　　第三，臟器周圍的脂肪，能減少運動造成的摩擦，起著固定、保護內臟的作用。皮下脂肪還能減少體熱散失，保持體溫。

　　第四，脂肪中的必需氨基酸具有維持人體正常生理機能的作用。脂肪在人體內可分解為脂肪酸，脂肪酸分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸。動物油脂主要含飽和脂肪酸，如牛油、豬油、羊油、雞鴨油等，他們的營養價值較低，常吃可使血膽固醇增高，加快動脈硬化，不利于人體健康。植物油脂主要含有不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸營養價值較奧，對人體十分有益。不飽和脂肪酸是人體不能合成的，必須由食物提供，我們稱之為必需脂肪酸。必需脂肪酸是人們膳食中不可缺少，他對皮膚和微血管有保護作用，可降低血液膽固醇，減少血小板的粘附性，對幼兒的生長發育，尤其是中樞神經系統的發育十分重要。

　　第五，脂肪可促進脂溶性維生素A、維生素D、維生素E、維生素K的吸收。

　　②脂肪的主要來源

　　人體所需的脂肪應以植物性油脂為主，如：葵花籽油、豆油、花生油、玉米油、芝麻油、菜籽油等。

　　幼兒攝取脂肪應適量，若脂肪攝取不足，可使幼兒體重下降，易發生脂溶性維生素缺乏癥。若脂肪的攝入過多，超過機體的消耗，會在體內堆積，造成肥胖。因此，攝入適量的脂肪對幼兒是十分重要的。

　　(4)無機鹽

　　無機鹽又稱礦物質，是構成人體的重要成分之一。無機鹽的種類很多，在人體內含量較多的又鈣、磷、鉀、硫、鈉、氯、鎂等；還有人體含量較少的微量元素，它們是：鐵、鋅、錳、銅、碘等。

　　無機鹽的主要生理功能是：構成人體組織，調節生理功能。

　　幼兒需要的主要無機鹽和微量元素有：鈣、鐵、鋅、碘等，下面分別介紹他們的主要生理功能及其來源。

　　①鈣

　　鈣是構成人體骨解和牙齒的重要物質。若幼兒鈣的攝取不足，則會引起牙齒發育不良，易患齲齒，同時也會影響幼兒骨骼的正常發育，患佝僂病。含鈣較豐富的食物有:奶類及其制品、豆類及其制品、小蝦皮等海產品、硬果類等。

　　社會和家庭都應重視幼兒補鈣的問題，因為幼兒生長發育旺盛，對鈣的需要量較大，當供不應求時，就會引起缺鈣，同時日常膳食中含鈣豐富的食物少，吸收率低，而且這些食物還易在烹任過程中，受到其它食物的干擾，如:食物中的某些物質與鈣混合，易形成不溶性的鈣鹽，阻礙鈣的吸收谷物中的植酸與鈣形成植酸鈣菠菜、覓菜中的草酸與鈣形成草酸鈣過量吃脂肪，脂肪會將鈣包裹起來，形成不被吸收的皂狀物，影響鈣的吸收。另外，鈣被人體吸收必須有維生素D的幫助，單純補充鈣是無濟于事的。

　　因此，我們為幼兒提供膳食時，應盡量避開影響鈣吸收的物質，多吃含鈣豐富的食物，同時還應多曬太陽，適量補充維生素D，以便提高鈣的吸收率，增進幼兒骨齒的健康。

　　②鐵

　　鐵是合成血紅蛋白的重要原料，參與體內氧的運輸和利用。如果飲食中缺乏鐵，可使幼兒患缺鐵性貧血。含鐵較豐富的食物主要有:動物肝臟、動物血、瘦肉、蛋黃等動物性食物，以及豆類、綠葉蔬菜、有色水果 (如山植，草莓、大棗、葡萄、櫻桃)、菌藻類等植物性食物。

　　嬰兒出生后3--4個月時，其肝臟內儲存的鐵己消耗殆盡，此時應及時添加含鐵豐富的食物，如:蛋黃、魚泥、肉泥等，供嬰兒儲備和利用如果此時末及時補鐵，就會出現缺鐵性貧血。較大幼兒的貧血主要是因為膳食中缺鐵或不良的飲食習慣所致，如吃零食、偏食等。托幼園所和家庭應積極幫助幼兒改變不良的飲食習慣，盡量提高膳食的質量，多為幼兒提供動物肝臟、動物血、瘦肉、豆類等含鐵豐富的食物，同時還應多提供含維生素C豐富的蔬菜和水果，以促進鐵的吸收。

　　③鋅

　　鋅是人體內一種極重要的微量元素，它可以組成人體許多種酶，并對酶起激活的作用并能促進人體生長發育，維持上皮和粘膜組織的正常功能。當幼兒體內鋅缺乏時，可出現生長發育遲緩、體格矮小、性腺發育不良、創傷愈合慢、食欲不振、味覺與嗅覺減退等現象。動物性食物中含鋅較為豐富，利用率較高，如肉類、動物肝臟、奶類及海產品等。植物性食物中的豆類含鋅也較為豐富。

　　④碘

　　碘是合成甲狀腺素的原料，可促進人體正常的新陳代謝，促進幼兒生長發育。當幼兒體內碘嚴重不足時，會出現碘缺乏癥，致使幼兒身體發育遲緩或停滯，智力低下。海產品中的海藻類含碘最為豐富，是碘的最佳來源，如海帶、紫菜等。幼兒應多吃海藻類產品，以有利于補碘。在日常生活中食用含碘的鹽，也是補碘的一種重要途徑。不應擅自服用碘劑或碘片，以防碘中毒。

　　(5)維生素

　　維生素是調節人體生理機能所必需的一種營養素，它能增強人體抵抗力，促進生長發育，參與機體新陳代謝，對人的健康至關重要。人體如果缺乏維生素，則會出現物質代謝的障礙，引起維生素的缺乏癥。

　　維生素可分為兩類:一類是脂溶性維生素，主要包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K;另一類是水溶性維生素，主要包括:維生素C、維生素B1、維生素B2等

　　①維生素A

　　維生素A能維持人體正常視覺，如果缺乏，易患夜盲癥。維生素A能保護上皮組織的健全，若維生素A缺乏，會出現上皮增生角化，毛囊角化，皮膚粗糙、干燥，容易脫屑，甚至指甲開裂，牙齒敗壞，而且呼吸道、消化道、泌尿系統的粘膜容易受感染。幼兒維生素A缺乏者，易患肺炎、氣管炎等。維生素A能促進幼兒的生長發育，維持幼兒骨骼牙齒的健康。

　　維生素A是脂溶性維生素，主要來源于動物性食物，如:動物的肝臟、蛋黃、乳類等。維生素A還有另外一個來源:胡蘿卜素。胡蘿卜素是維生素A的前身，它在人體腸道和肝臟內，轉化為維生素A，因而是維生素A的一個重要來源。胡蘿卜素主要存在于深綠色、紅黃色蔬菜和水果中，如杏、桃、紅薯、胡蘿八 黃色玉米等。

　　嬰幼兒維生素A的攝取應注意以下兩點:

　　其一，吃魚肝油不可過量。魚肝油中維生素A豐富，但如果過量服用，可引起維生素A中毒，故服用魚肝油應遵醫囑。

　　其二，若幼兒看電視大看書、繪畫等時間過長用眼過度，會消耗大量的維生素A、因此，應適量補充維生素A。一般采用食補的方法。

　　②維生素D

　　維生素D可促進鈣、磷的吸收，將鈣和磷運送到骨骼內，使骨鈣化，促進骨骼和牙齒的正常發育。維生素D對生長發育階段的嬰幼兒極為重要，如果缺乏維生素D，幼兒易患佝僂病和低鈣手足抽搐。

　　食物中所含的維生素D很少，只在乳類、肝臟、蛋類中少量存在。乳類中以母乳含維生素D略多，故應提倡母乳喂養。此外，維生素D還有一個重要的來源:曬太陽。曬太陽是獲得維生素D最簡便的方法，其原理是:陽光中的紫外線照射在皮膚上，可使皮膚上的7-脫氫膽固醇轉化為維生素D，從而促迸鈣和磷的吸收。因此我們應提倡嬰幼兒多參加戶外活動，多接受日光的照射。人工喂養的嬰兒在曬太陽的同時應適量服用魚肝油，以補充維生素D，但不可過量，防止維生素A申毒。不應擅自為嬰兒注射維生素D針劑，以防止中毒。

　　③維生素B1

　　維生素B1參與糖的代謝，保證機體能量的供給，從而保持神經系統、肌肉、消化系統、循環系統的正常生理功能。如果維生素B、缺乏，易患腳氣病若乳母或嬰兒的飲食中缺乏維生素B、，也可患腳氣病，嚴重時可危及嬰幼兒的心血管系統、甚至危及生命。

　　含維生素B1較為豐富的食物有谷類、豆類、硬果類、動物內臟、蛋黃等。其中，谷類的谷殼、谷胚申含維生素B、較豐富，而精米、富強粉中含維生素B1較少，因此，應多吃粗加工的糧食，這樣便可獲得豐富的維生素B1。

　　為幼兒提供的膳食中，應多注意粗、細糧的搭配，此外，還應注意食物中維生素B、的保護。維生素日適宜在酸性環境中保存，在堿性環境中極易被破壞，因此，蒸飯、煮粥、做饅頭時，最好不要放堿，盡可能地保存其中的維生素B1。

　　④維生素B2

　　維生素B2的主要功能是參與蛋白質、糖、脂肪的代謝，幼兒如果缺乏維生素墳，會出現口角裂開、發炎及患舌炎，并影響其視覺功能。

　　維生素B2廣泛存在于各種食物中，如:乳類、動物肝臟、肉類、魚類、蛋類、綠葉蔬菜、豆類、粗糧等。

　　⑤維生素C

　　維生素C的主要生理功能是促進細胞和細胞之間粘和物質的形成，人體如果缺乏維生素C，易患壞血病，故維生素C又稱抗壞血酸。維生素C還可促進鐵的吸收，促使體內抗體的形成，提高機體的免疫力。

　　維生素C廣泛存在于新鮮蔬菜、水果中，如:綠葉蔬菜、心里美蘿卜、獼猴桃、草莓、棗、柑桶、山植等。

　　蔬菜、水果以新鮮的為好，維生素C適合在酸性環境中保存，堿性環境、高溫烹調、或長時間存放在干燥的空氣中，都可使維生素C受到破壞。因此，買蔬菜應買鮮菜，而且不宜長時間存放。烹調時，蔬菜應先洗后切，切完就炒，炒菜時間不宜過長，應急火快炒，蔬菜不宜久燉，菜湯不應舍棄。

　　(6)水

　　①水的主要生理功能

　　水是構成人體組織的重要物質，人體肌肉、血漿、骨骼、牙齒、脊髓、關節、眼球等器官都含有豐富的水分。身體內的水還幫助人體進行一切生理活動和生物化學反應。

　　②幼兒的需要量

　　幼兒對水的需要量主要取決于幼兒活動量的大小、外界的氣溫、食物的質與量等。通常氣溫越高，活動量越大，幼兒出汗就會越多，對水的需要量就會增加，而攝入的蛋白質、無機鹽較多，在排泄這些物質時需水較多，因此人體對水的需要量也會增大。

　　此外，幼兒年齡不同對水的需要量也有所不同:1歲以內的嬰兒每日每公斤體重應攝取120--160毫升的水2~3歲的嬰幼兒每天每公斤體重應攝取100--140毫升的水4---6歲的幼兒每日每公斤體重應攝入90~110毫升的水。

　　幼兒的飲水量應充足，尤其是大量出汗、腹瀉、嘔吐以后，可使機體丟失大量的水分，這時應及時補充水，以防脫水。

　　(7)熱能

　　蛋白質、脂肪、碳水化合物是三大供熱營養素，它們是機體熱能的來源。人體利用這些熱能維持正常的生命活動、生長發育以及從事各種活動。具體說，人體獲得的熱能主要消耗于以下幾個方面:

　　①基礎代謝。人體無論從事何種活動都需要消耗能量，即使是在安靜狀態下，人體各器官組織在完成其生理功能時，也需要能量。我們把人體處于安靜、臥床、空腹、清醒、體溫正常時，維持人體體溫、心跳、呼吸、胃腸運動等方面需要的能量稱為基礎代謝。嬰幼兒基礎代謝是成人的2倍。

　　②食物的特殊動力作用，即消化吸收食物時需要一定的熱能。

　　③動作需要。人們從事各種強度不同的體力和腦力活動時需要消耗一定的熱能，一般來說，動作強度大、持續時間長時，消耗熱能較多，因此，活潑好動的幼兒消耗熱能通常多于較安靜、不愛活動的幼兒。

　　由于幼兒基礎代謝較高，生長發育旺盛，活潑好動，對營養和熱能的要求較高。1~3歲的嬰幼兒每天需要1100--1350千卡的熱量4~6歲的幼兒每天需要1350-1700千卡的熱量。

　　幼兒對熱能的需要量大，這就需要成人為幼兒提供的食物中應含有較充足的熱能。熱能不足會消耗體內儲存的蛋白質和脂肪，使幼兒消瘦，抵抗力下降，影響幼兒的生長發育。但如果熱能過剩，則會引起幼兒的肥胖。目前肥胖的幼兒越來越多，這與他們熱能攝取過剩而活動量過小有直接的關系。