2014年公共營養師二級重點知識:食用植物纖維
來源：育路教育網發布時間：2014-03-05
食用植物纖維素又稱膳食纖維，是不易為人體消化酶所分解的一種重要的食物成分。食用植物纖維在體內不產生熱量，營養價值也不高，因而有人視它為“無用之物”。現代營養學研究發現，食用植物纖維素對預防和控制疾病的作用愈趨明顯，在人體新陳代謝中有著重要意義，被譽為“第7營養素”(蛋白質、脂肪、糖、維生素、礦物質、水為六大營養素)而受到極大關注。有專家預言，植物纖維素將成為21世紀保健的主導食品。
膳食纖維的概念是由英國著名學者Hipov在1953年首先提出，它是指木質素與不能被人體內消化酶所分解的多糖之和。過去對膳食纖維僅僅認為是植物細胞壁成分，但今天已不局限于這個概念，已擴展到包括許多改良的植物纖維素、膠漿、果膠、藻類多糖。這些物質進人體后，在口腔，它耐咀嚼可以鍛煉牙齒，清除牙縫污垢，增加唾液分泌，有助食物消化：在胃腔，它填充“空洞”可以發揮“充饑填料”作用，減少飲食，是減肥的有效方法之一;在腸道，它增強對腸壁刺激，促進胃腸蠕動和消化腺的分泌，有助于正常消化，且有很強的吸水能力，可顯著增強糞團的體積.軟化糞便，縮短有害物質在腸道內的停留時間.使大便通暢，預防便秘。
常吃植物纖維，可以減少消化系統癌癥的發生。醫學家們在研究大腸癌的病因時發現：該病的發生與人體攝取纖維素的多少有密切關系，非洲農村該病發病率每年為3.5/105;而西方發達國家的發病率則高達51.8/105。日本人戰后飲食習慣日趨西方化，該病發展型態也逐漸變為西歐型。這是因為發達國家的人們一日三餐多以精米、白面、魚、蛋等為主食，纖維素的攝入量僅為非洲人的1/6。這種高動物脂肪、高蛋白食物含有過多的膽固醇，會使腸道內厭氧菌的含量增加，而厭氧菌代謝的產物大多是些致癌因子，這些致癌因子長期存積于腸道，容易誘發大腸癌。多吃纖維素之類的食物，可減少致癌因子在腸道內的滯留時間，盡快隨大便排出人體，從而減少致癌因子的致癌機會。
食物纖維不僅可減少腸道癌病的發生。而且對高血壓、糖尿病、肥胖病、動脈粥樣硬化、冠心病等疾病的防治有時勝過藥物。大量的實驗表明，實驗小鼠食用纖維后，脂肪的排出量明顯增加，體內血脂明顯降低，脂蛋白代謝、血糖濃度和血液粘度、血膽固醇含量顯著下降。植物纖維能延緩對葡萄糖的吸收，改善耐糖量和神經末梢對胰島素的感受性，降低對胰島素的要求，調節糖尿病人的血糖水平。因此，在日常飲食中多吃一些纖維素含量豐富的食物，可以避免或減少以上疾病的發生。臨床發現，對“結腸刺激綜合癥”和“膽結石”，若用藥治療，往往收效甚微，甚至根本沒有作用。然而，醫生讓患者多吃些纖維素含量豐富的食物，問題就迎刃而解了。西歐一些國家為了增加人們飲食中的纖維素含量，生產出“全麩面包”，“纖維面包”等。
