公共營養師三級七大營養素之礦物質:鐵的代謝
來源：育路教育網發布時間：2013-12-02
文章摘要：育路網小編整理了，公共營養師三級考試輔導資料，供大家參考學習。
（2）鐵的代謝
①鐵的吸收
按吸收的機制一般把膳食中鐵分為兩類：即血紅素鐵和非血紅素鐵。鐵的吸收主要是在小腸，而在腸黏膜上吸收血紅素鐵和非血紅素鐵的受體是兩種不同的受體。膳食中鐵的吸收率差異很大，從1%至50%，與機體鐵營養狀況、膳食中鐵的含量及存在形式，以及膳食中影響鐵吸收的食物成分及含量有密切關系。
A、血紅素鐵吸收
血紅素鐵經特異受體進人小腸黏膜細胞后，葉啉環被血紅素加氧酶破壞，鐵被釋放出來，后與吸收的非血紅素鐵成為同一形式的鐵，共用黏膜漿膜側同一轉運系統離開黏膜細胞進人血漿。血紅素鐵主要來自肉、禽和魚的血紅蛋白和肌紅蛋白。在發達國家，每日膳食中肉及肉制品中血紅素鐵1～2mg，占總膳食鐵10%～15%.在發展中國家膳食中血紅素鐵很少。與非血紅素鐵相比，血紅素鐵受膳食因素影響很少，當鐵缺乏時血紅素鐵吸收率可達40%，不缺乏時為10%，當有肉存在時平均為25%.鈣是膳食中可降低血紅素鐵吸收的因素。
B、非血紅素鐵吸收
非血紅素鐵基本上由鐵鹽所組成，主要存在于植物和乳制品中，占膳食鐵的絕大部分，特別是發展中國家膳食中非血紅素鐵占膳食中總鐵的90%以上。非血紅素鐵的吸收明顯地受在小腸上部分的可溶性影響。只有二價鐵才能通過黏膜細胞被吸收。還原物質，特別是抗壞血酸也必須存在于黏膜細胞的黏蛋白層才有利于鐵的吸收。有許多研究表明，EDTA鐵吸收明顯高于其他非血紅素鐵（平均吸收為硫酸亞鐵的2倍），受膳食因素影響也相對較小。
非血紅素鐵受膳食影響極大。用放射性55Fe或59Fe示蹤技術及穩定性同位素58Fe或57Fe示蹤技術研究都發現，無機鹽形成外標的鐵可很快加人非血紅素鐵池內。可用此技術來研究膳食影響非血紅素鐵的因素。膳食中抑制非血紅素鐵吸收的物質有植酸、多酚、鈣等。
植酸：植酸是谷物、種子、堅果、蔬菜、水果中以磷酸鹽和礦物質儲存形式的六磷酸鹽。在發酵和消化過程中降解為肌醇三磷酸鹽。肌醇三磷酸鹽的抑制作用和肌醇結合的磷酸鹽基團總數有關。其他磷酸鹽對非血紅素鐵無抑制作用。抗壞血酸可部分拮抗這種抑制作用。
膳食纖維：實際上膳食纖維幾乎不影響鐵的吸收。富含膳食纖維食物往往植酸含量很高，影響的主要作用是植酸。
酚類化合物：所有植物都含有酚類化合物，已知就有近千種，實際上只有很少部分，主要是含（桔，4，5一三羥苯甲酞）多酚類，對非血紅素鐵吸收有抑制作用等。茶、咖啡和可可及菠菜等多酚類含量較高，可明顯抑制非血紅素鐵吸收。
鈣：鈣鹽形式或乳制品中的鈣都可明顯影響鐵的吸收，對血紅素鐵和非血紅素鐵的抑制作用強度無差別。一杯奶（165mg Ca）可使鐵吸收降低50%，機制尚不清楚。實驗表明，作用點在黏膜細胞內血紅素鐵和非血紅素鐵共同的轉運過程。最近劑量反應關系分析表明，一餐中先攝人的40mg Ca對鐵吸收無影響。S型曲線表明攝人300~ 600mg鈣時，其抑制作用可高達60%.同時這種曲線關系也提示鐵和鈣存在競爭性結合。
大豆蛋白：膳食中加入大豆蛋白可降低鐵的吸收，機制尚不清楚，這種抑制不能用植酸解釋。考慮到大豆蛋白中鐵量也較高，總的作用可能還是正向的。
對非血紅素鐵有促進作用的因子，有抗壞血酸、肉、魚、海產品、有機酸。
