2014年公共營養師二級重點知識:乳肽
來源：育路教育網發布時間：2013-12-27
國際上在乳肽食品的開發研究和生產方面以日本森永乳業公司為代表。早在20世紀50年代，該公司即以乳酪蛋白酶解制取了第一代的酪蛋白肽和氨基酸混合物，含5～8個氨基酸組成的肽和70%以上的游離氨基酸，用于低抗原性防過敏牛奶粉，在市場上行銷40多年;60～70年代，開發出第二代的高度水解乳清蛋白肽混合物，含10～12個氨基酸組成的肽和40%～60%的游離氨基酸。以上兩代產品的游離氨基酸含量過高，影響了產品的風味和生物效價;90年代，推出了低度水解乳清蛋白肽混合物，含10～15個氨基酸組成的肽和20%以下的游離氨基酸，產品風味明顯改善，生物效價提高。
1992年，Haque.Z.U和Mozffar.Z研究了胰蛋白酶、凝乳蛋白酶等酶的固定化反應器制取乳肽的工藝，可以通過調節流速來控制反應程度，并通過重復使用酶來降低成本。1989年，Maubois.J.D.和Ieonil.j.研究了帶超濾膜的酶反應器，在反應器內加入鈣和磷酸根離子，用于制備酪蛋白磷酸肽和去磷酸化酪蛋白多肽。
我國對乳肽的研究不多，主要是進行蛋白酶的篩選和酶解工藝的優化，如1991年，肖安樂等人篩選出胰蛋白酶的胰酶是水解變性乳清蛋白質的最佳酶種;1994年，王鳳翼等人對胰蛋白酶控制水解α-酪蛋白的最佳條件進行了優選;張和平等人采用胰蛋白酶水解熱敏性乳清蛋白，獲得熱穩定好、易溶解的多肽，并以此開發出穩定性良好的乳清飲料;1995年，于江虹也從牛乳酪蛋白中分離提純獲得酪蛋白磷酸肽，證實了其在小腸中可與鈣、鐵等礦物質形成可溶性絡合物，促進人體對鈣、鐵的吸收;廣州市輕工研究所生產的酪蛋白磷酸肽CPP含量達85%以上，易溶于水，加工性能穩定，已在我國市場上推出。最近，我國生物工作者開發了采用微生物發酵控制、蛋白轉化率高的乳肽產品，其中氨態氮占20%左右、肽態氮占80%左右，產品無不良氣味，已獲專利;湖北工學院吳思方等人進行了固定化胰蛋白酶生產酪蛋白磷酸肽的研究，CPP得率為21.3%，產品中CPP總含量為15%，此工藝中酶可重復多次使用，既降低了成本，又有利于產品分離和生產自動化。
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