2014年公共營養師二級重點知識：大豆肽
來源：育路教育網發布時間：2013-12-27
大豆肽是大豆蛋白質經酸法或酶法水解后分離、精制而得到的多肽混合物，以3～6個氨基酸組成的小分子肽為主，還含有少量大分子肽、游離氨基酸、糖類和無機鹽等成分，分子質量在1000μ以下。大豆肽的蛋白質含量為85%左右，其氨基酸組成與大豆蛋白質相同，必需氨基酸的平衡良好，含量豐富。大豆肽與大豆蛋白相比，具有消化吸收率高、提供能量迅速、降低膽固醇、降血壓和促進脂肪代謝的生理功能以及無豆腥味、無蛋白變性、酸性不沉淀、加熱不凝固、易溶于水、流動性好等良好的加工性能，是優良的保健食品素材。
大豆肽的生產有酸法水解和酶法水解。酸法因水解程度不易控制、生產條件苛刻、氨基酸受到損害而很少采用;酶法水解易控制、條件溫和、不損害氨基酸而大多被采用。酶的選擇至關重要。通常選用胰蛋白酶、胃蛋白酶等動物蛋白酶，也可選用木瓜和菠蘿等植物蛋白酶。但應用較廣的主要是放線菌166、枯草芽孢桿菌1389、棲土曲霉3942、黑曲霉3350和地衣型芽桿菌2709等微生物蛋白酶。
20世紀70年代初，美國首先研制出大豆肽，D.S公司建成了年產5000噸食用大豆肽裝置;日本于80年代開始研制大豆肽，不二制油公司首先采用酶法多肽規模化生產出3種大豆肽，雪印和森永等乳業公司應用大豆肽生產食品。
據著名酶法多肽專家鄒遠東介紹，我國于20世紀80年代后期開始研究大豆多功能肽，“九五”期間，“大豆多肽的開發與應用”被列入國家重點科技攻關項目。一些高等院校及科研單位相繼開展了對大豆蛋白的酶法水解、大豆肽的功能性質和生理活性的研究。武漢九生堂生物工程公司對大豆寡肽的制備、提取純化及功能性進行了廣泛的研究，取得了可喜成果，其生產的大豆多肽分子量段、氨基酸組成及綠色食品屬性，目前已處于國內外同行業領先水平。
江西省科學院高科技中心采用ASI389中性蛋白酶和木瓜蛋白酶雙酶水解生產大豆肽，使大豆肽生成率為62.9%，肽態氮含量大于85%，游離氨基酸含量小于8%，平均肽鍵長度5～8，分子質量2000μ左右。雙酶水解工藝既縮短了酶解時間、提高了蛋白質水解度，又減輕了產品苦味。華南理工大學用木瓜蛋白酶對大豆分離蛋白進行水解試驗，測得木瓜蛋白酶的動力學常數。另外，無錫輕工大學對大豆肽的生理功能及作用效果進行了研究;郭敏亮采用豆粕生產出大豆肽飲料等。
根據大豆肽的理化特性，可用大豆肽為基本素材，開發腸胃功能不良者和消化道手術病人康復的腸道營養食品的流態食品、降膽固醇、降血壓、預防心血管疾病的保健食品，增強肌肉和消除疲勞的運動員食品、嬰幼兒及老年人保健食品、促進脂肪代謝的減肥食品、酸性蛋白飲料和用作促進微生物生長、代謝的發酵促進劑等。
更多公共營養師復習資料請您持續關注育路教育網公共營養師頻道!
