2014年三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師知識(shí)考點(diǎn):蛋白質(zhì)(1)
來(lái)源：育路教育網(wǎng)發(fā)布時(shí)間：2013-12-17
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2014年三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師考試知識(shí)考點(diǎn)：蛋白質(zhì)（1）
（一）蛋白質(zhì)概述
蛋白質(zhì)這個(gè)詞起源于希臘語(yǔ)中的“protos”一詞，意思是“第一”，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)是所有生物細(xì)胞的基本構(gòu)成物質(zhì)。例如，人體中含有65%的水和25%的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是由含氮的分子構(gòu)成的，稱(chēng)為氨基酸。大約25種氨基酸以不同的組合方式結(jié)合在一起，構(gòu)成不同種類(lèi)的蛋白質(zhì)，以建造我們的細(xì)胞和器官。氨基酸結(jié)合形成蛋白質(zhì)的方式很類(lèi)似于我們將字母排列組成單詞，進(jìn)而構(gòu)成句子和段落的方式。
人體所必需的40種以上的營(yíng)養(yǎng)素都是缺一不可的，也都是人類(lèi)賴(lài)以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，蛋白質(zhì)是其中的一類(lèi)，它由20種基本氨基酸組成，其中有9種體內(nèi)不能合成而必須從食物中取得的氨基酸，它們都是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位。就以9種必需氨基酸來(lái)說(shuō)，除水分以外，它們占體內(nèi)必需營(yíng)養(yǎng)素的1/5.
1、蛋白質(zhì)的分類(lèi)
一般分為功能蛋白和結(jié)構(gòu)蛋白。功能蛋白指維持人體正常生理功能的蛋白質(zhì)，例如：血紅蛋白、酶等；結(jié)構(gòu)蛋白指維持人體正常生理結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)，例如皮膚的膠原蛋白、肌肉等。
2，蛋白質(zhì)的組成
是由22種氨基酸組成，其中必需氨基酸有8種，其余的為非必需氨基酸（請(qǐng)參閱有關(guān)氨基酸的介紹）。
3、蛋白質(zhì)的生理功能
蛋白質(zhì)是人體的主要構(gòu)成物質(zhì)，又是人體生命活動(dòng)中的主要物質(zhì)，如果從生命活動(dòng)過(guò)程去衡量，蛋白質(zhì)加上核酸，是生命存在的主要形式。人體是由無(wú)數(shù)細(xì)胞構(gòu)成的，蛋白質(zhì)是其主要部分。蛋白質(zhì)不僅是人類(lèi)機(jī)體的主要構(gòu)成物質(zhì)，而且蛋白質(zhì)也構(gòu)成人類(lèi)體內(nèi)的各類(lèi)重要生命活性物質(zhì)，故體內(nèi)的蛋白質(zhì)的種類(lèi)數(shù)以千計(jì)，其中包括人類(lèi)賴(lài)以生存的無(wú)數(shù)的酶類(lèi)，多種作用于人體代謝活動(dòng)的激素類(lèi)，抵御疾病侵襲的各種免疫物質(zhì)類(lèi)，以及各種微量營(yíng)養(yǎng)素的載體等都主要由蛋白質(zhì)構(gòu)成。蛋白質(zhì)無(wú)處不在，包括構(gòu)成人體的神經(jīng)傳遞介質(zhì)，調(diào)節(jié)人體正常的滲透壓和多種體液的組成等，都是必不可少的。所以蛋白質(zhì)在古拉丁語(yǔ)的原意是“首要”的意思，它是各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的一分子，但卻是處于各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)中的一個(gè)中心的地位。
人體最常存在的氨基酸為20種，但這20種氨基酸的排列組合的機(jī)率是一個(gè)浩大的天文數(shù)字，這正是人體蛋白質(zhì)存在眾多的式樣，而去氧核糖核酸卻可以準(zhǔn)確無(wú)誤地復(fù)制不同類(lèi)型的蛋白質(zhì)，其中的復(fù)制、變異和運(yùn)動(dòng)卻是生命活動(dòng)中的源頭之一。
