{首页主词},&

公共營養師四級知識輔導：食物蛋白質的營養價值評定

來源：考試吧發布時間：2013-01-30

　　食物蛋白質的營養價值評定

　　食物蛋白質的營養價值，取決于其必需氨基酸的種類及含量。一般而言，動物類蛋白質的營養價值多優于植物類蛋白質。故對蛋白質的營養價值評價多從“質”與“量”兩方面入手。

　　1.食物蛋白質的含量

　　食物中蛋白質含量是否豐富是評定蛋白質食物營養價值的一個重要標準。在日常食物中，蛋白質含量以大豆最高（36.3%），肉類次之。對中國乃至亞洲人而言，谷糧類食物蛋白質亦很重要，如我國傳統膳食結構中來自主食的蛋白質約占日攝入的總蛋白質量的60~70%；而且豆制品、花生、核桃、杏仁等蛋白質含量較高植物類食品亦是人體蛋白質的良好來源。但蔬菜、水果中的蛋白質含量很少，故不宜作為主食。

　　2.食物蛋白質的消化率{考{試大}

　　蛋白質消化率，不僅能反映蛋白質在消化道內被分解的程度，還能反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

　　其公式為：

　　蛋白質消化率（%）=[氮吸收量÷氮食入量]×100

　　氮吸收量=I-（F-Fm）

　　氮食入量=I

　　I、F分別代表食物氮和糞氮。

　　Fm為糞代謝氮。

　　糞氮絕大部分來自未能消化、吸收的食物氮，但也含有消化道脫落的腸粘膜細胞和代謝廢物中的氮。后兩者稱為糞代謝氮。糞代謝氮是在人體進食足夠熱量，但完全不攝取蛋白質的情況下在糞便中亦可測得。如果在測定糞氮時忽略糞代謝氮不計，所得的結果即稱為“表觀消化率”；若將糞代謝氮計算在內的結果則稱為“真消化率”或“消化率”。

　　蛋白質的消化率會在人體、食物及其相關的多種因素影響下，發生變化。如人的全身狀態、消化功能、精神情緒、飲食習慣及食物的感官性態等等；食物中諸如食物纖維素含量、烹調加工方式、食物與食物間的相互影響等等。再如整粒進食大豆時，其所含蛋白質的消化率僅為60%，若加工成豆腐，即可提高至90%；考試大

　　一般烹調中的蒸、煮等方法對食物中蛋白質的消化率影響較小；若釆用高溫煎炸的方法就可能破壞食物蛋白質中的部分氨基酸，還會降低蛋白質的消化率。

　　一般采用普通的烹調工藝加工時，動物類食物蛋白質的平均消化率高于植物類食物蛋白質；奶類及乳制品中的蛋白質消化率為97~98%；肉類中的蛋白質為92~94%，蛋類的為98%；米飯及面制品的為80%左右，馬鈴薯的為74%，玉米面窩頭的為66%。

　　植物類食物蛋白質消化率徧低的原因，與其被粗纖維素包圍，不能與消化酶充分接觸有關；整粒大豆中含有的抗胰蛋白酶是妨礙蛋白質的充分消化的重要因子。因此，運用特殊的加工工藝以去除植物類食物中的纖維素，或破壞抗胰蛋白酶等，可有效提高植物類食物蛋白質的消化率。

　　3.食物蛋白質的利用率

　　食物蛋白質在消化過程中，其消化率可能在各種因素的影響下發生變化。故營養學中常采用蛋白質的利用率來表示食物蛋白質實際被利用的程度。蛋白質的利用率是將食物蛋白的生物價與其消化率綜合起來評定。

　　（1）食物蛋白質的生物價

　　蛋白質的生物價（biological value，BV）是用來評定食物蛋白質在體內被消化、吸收后的利用程度的營養學指標。通常，生物價是以氮儲留量對氮吸收量的百分比來表示的。

　　即：

　　①BV=[氮儲留量÷氮吸收量]×100

　　氮儲留量= I-（F-Fm）-（U-Um）{考{試大}

　　氮吸收量= I-（F-Fm）

　　I、F、U分別代表食物氮、糞氮和尿氮。

　　Fm、Um分別為糞代謝氮及尿內源氮。

　　②蛋白質的凈利用率=生物價×消化率=[氮儲留量÷氮食入量]×100

　　氮儲留量= I-（F-Fm）-（U-Um）

　　氮食入量=I

　　I、F、U分別代表食物氮、糞氮和尿氮。

　　Fm、Um分別為糞代謝氮及尿內源氮。

　　尿氮和尿內源性氮的檢測原理和方法與糞氮、糞代謝氮一樣。大凡食物蛋白質中所含的必需氨基酸種類齊全、比例適當，與人體組織蛋白質相近似，少量即可維持氮平衡。故表明這種食物蛋白質的品質優良，生物價高。若其所含必需氨基酸的種類不全，或含量不足，或含量尚可，但比例不當等，均表示其生物價偏低，品質較差。

　　在臨床上，食物蛋白質的生物價對指導肝、腎病人的膳食尤為重要。生物價高的食物蛋白質中必需氨基酸都被用來合成人體蛋白，極少有過多的氨基酸需經肝、腎代謝而釋放能量，或由尿排出多余的氮，故可大大減輕肝、腎的負擔。

　　（2）蛋白質功效比值

　　蛋白質功效比值（portein efficiency ratio，PER）是測定蛋白質利用率的另一簡便方法。用出生后21~28天剛斷奶的雄性大白鼠（體重50~60g），以含被測蛋白質10%的合成飼料飼養28天。同時，經過標定的酪蛋白為參考蛋白質，在同樣條件下，作為對照組進行測定。試驗期內動物平均每攝取1g蛋白質所增加的體重克數，稱為PER。

　　PER=動物增加體重克數÷食用蛋白質克數

　　同一種食物在不同的實驗條件下，所測得的功效比值往往有差異。為了使實驗結果具有一致性和可比性，實驗期間用標定酪蛋白為參考蛋白設對照組，無論酪蛋白質組的功效比值為多少，均應換算為2.5，即被測蛋白質的功效比值可按下式計算：

　　PER=[實驗組功效比值/對照組功效比值]×2.5

　　綜合上述所有評定指標來看，蛋白質含量越高，必需氨基酸種類越全，含量及比值越接近人體蛋白質的必需氨基酸構成模式的蛋白質質量越好。

　　4.食物蛋白質的互補作用

　　不同食物中的蛋白質中所含的必需氨基酸種類、含量都有不同。若將兩種或兩種以上的食物混合食用，能產生取長補短的效果，營養學將其稱為“蛋白質的互補作用”。在日常的膳食配方中，若采用多種植物類食物混合（如粗細搭配），或葷素搭配等，都能有效提高植物蛋白質的營養價值和生物價。如民間流傳的臘八粥、素什錦等傳統食品配方即是植物蛋白質互補的實例；而葷素混用，可使食品蛋白質的生物價提高更明顯。

　　5.氨基酸分

　　氨基酸分（amino acid score，AAS）亦稱蛋白質化學分（chemical score，CS）是一種評定食物蛋白質營養價值的方法。這種方法既適用于單一食物蛋白質評定，亦適用于混合食物蛋白質評定。

　　計算公式

　　氨基酸分=[每克待評蛋白質中某種氨基酸（mg）÷每克參考蛋白質中該種氨基酸（mg）]×100

　　式中參考蛋白質是指較理想的蛋白質，如蛋清蛋白質。

　　雞蛋或人奶的氨基酸組成及其相互比值，常用作評定食物蛋白質營養價值的參考。因為這兩種蛋白質的生物價接近100，利用率最高，營養價值最好。

表1—5 幾種食物蛋白質的氨基酸分

品種	氨基酸分	品種	氨基酸分	品種	氨基酸分
人奶	100	芝麻	50	小米	63
全蛋	100	花生	65	大米	67
牛奶	95	棉子	81	全麥	53
大豆	74	玉米	49

　　氨基酸分計算，是將食物蛋白質中各種必需氨基酸的含量與“理想”的氨基酸模式進行對比，接近或等于“理想”的氨基酸模式的比值的蛋白質利用率就高；低于理想比值的氨基酸即為“限制氨基酸”，故會影響食物蛋白質利用率。一種食物蛋白質的氨基酸分越接近100，其氨基酸組成就越接近人體需要，其利用率就越高。如面粉蛋白質中的賴氨酸的比值最低，AAS為46.7，故為第一“限制氨基酸”。

　　確定某一食物蛋白質氨基酸評分分為兩步。第一步計算被測蛋白質每種必需氨基酸的評分值；第二步是在上述計算結果中，找出最低的必需氨基酸（第一限制氨基酸）評分值，即為該蛋白質的氨基酸評分。

表1—6 兒種食物蛋白質經消化率修正的氨基酸評分

食物蛋白	經消化率修正的氨基酸分	食物蛋白	經消化率修正的氨基酸分
酪蛋白	1.00	斑豆	0.63
雞蛋	1.00	燕麥粉	0.57
大豆分離蛋白	0.99	花生粉	0.52
牛肉	0.92	小扁豆	0.52
豌豆粉	0.69	全麥	0.40
菜豆	0.68