公共營養師四級知識輔導：蛋白質的來源與供給量
來源：考試吧發布時間：2013-01-30
來源與供給量
1.來源
人類的蛋白質來源分為動物性和植物性兩大類。日常的食物又可分為全谷類、蔬菜水果類、肉魚蛋類、豆類、奶類等六大類，都含有蛋白質。
一般認為，蛋白質含量豐富，且品質良好的食物有肉類、魚類、蛋類、奶類、豆類、堅果類等。大部分植物蛋白的品質要次于動物蛋白質，但大豆蛋白除外。大豆蛋白中的必需氨基酸組成與動物性蛋白質相近。
就含量而言，肉魚類食物蛋白質的含量為10%~20%，鮮奶為1.5%~4%，奶粉為25%~27%，蛋類為12%~14%，干豆類為20%~40%（其中大豆含量最高），堅果類為15%~25%，谷類為6%~10%，薯類為2%~3%等。
盡管動物性蛋白質的品質優于植物性蛋白質。但過量吃肉類不但無法維持健康，反而易導致疾病，特別是癌癥、心血管疾病等慢性文明病。其主要原因是肉類還含有多量的飽和脂肪酸、膽固醇等。
在充分利用蛋白質的互補作用，均衡地攝取各種植物性食物，一般不會導致蛋白質缺乏。通常，釆用動物性食物和植物性食物相互配合的方法，更有利于提高混合性食物蛋白質的營養價值，值得提倡和推廣
2.供給量
⑴人體每日的正常新陳代謝活動會損失約20克以上的蛋白質。如皮膚、毛發、粘膜等的脫落，婦女月經期的失血、腸道菌體死亡排出等。因此排出的氮是機體不可避免的氮的消耗，故稱為“必要的氮損失”。當膳食中的碳水化合物和脂肪不能滿足機體能量供應需要，或蛋白質攝入過多時，蛋白質即被用來供能，或轉化為碳水化合物和脂肪。故從理論上講，在保證碳水化合物和脂肪的合理補充的前題下，人體每日只需從膳食中獲得相當于“必要的氮損失”量的蛋白質，即可滿足人體對蛋白質的需要，即20克左右。
但由于蛋白質還承擔少量的供能任務，且還受到消化、吸收、利用率波動的影響等。故在日常生活中，人的每日蛋白質供給量應大于理論值。
食物蛋白質的實際日供給量世界各國的標準并不一致。這與各國人群的體質特征、飲食習慣與食物構成等因素有關。不過，各國在設計食物蛋白質的實際日供給量時，都會考慮一個具有較大安全性的供給量。
我國營養界推薦的中國人群食物蛋白質日供給量為：一般占日攝入總能量的10%~15%，其中成年人為10%~12%，兒童為12%~14%。若換算成重量值，成年人為每日每公斤（kg）體重1~1.2g為宜，一般約為70g左右；兒童、孕婦、乳母應適當增加。
⑵氮平衡
當人從每日膳食中攝入的蛋白質的質和量均適宜時，攝入氮量與排出氮量應相等，這被稱為“氮的總平衡”。人體內的蛋白質總是處于不斷分解與合成的動態平衡中，以滿足組織蛋白更新與修復的需要。故人體內每天約有3%的蛋白質被更新，特別是腸道和骨髓內蛋白質的更新速度更快。而且不同年齡的人，體內蛋白質合成率和速度不同，如新生兒和嬰兒的合成率和速度最高。
營養學中反映人體內的蛋白質動態平衡的測定指標物是“氮”。通過，了解機體攝入氮和排出氮的關系來反映人體內的蛋白質動態平衡的情況。
所謂氮平衡即表述的是機體攝入氮和排出氮的關系。其關系式
B=I-（U+F+S）
B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F；糞氮；S：皮膚等氮損失
當攝入氮和排出氮相等時為“零氮平衡”。通常，健康成年人應在維持零氮平衡的基礎上富裕5%；而兒童、孕婦及康復期病人，由于體內需要用更多的蛋白質來合成新的組織，或合成生物酶和激素以滿足其生理需要，故攝入氮量應多于排出氮量，此即“正氮平衡”。
當饑餓或患病時，蛋白質攝入量偏低，而體內蛋白質合成減少或分解加劇，消耗量增加，氮的排出量即可超過攝入量，即所謂“負氮平衡”。“負氮平衡”狀態可直接影響疾病的康復及妨礙治療效果。
3.蛋白質的缺乏與過量
通過膳食給人體提供適量蛋白質可滿足機體的氮平衡。人體若長時間的處于不恰當的正氮平衡和負氮平衡，即蛋白質攝取過量，或不足，都有可能對其造成損害。如據世界衛生組織估計，目前世界上大約有500萬兒童患有蛋白質—能量營養不良（protein-energy malnutrition，PEM）癥。其中，大多數是因貧窮和饑餓引起的，主要分布在非洲、中美洲、中東、東亞和南亞等地區。反之，若蛋白質長期攝取過量，首先受到傷害的是人體中的肝、腎兩臟。
因為，在正常情況下人體不貯存蛋白質，每天必須將多余的蛋白質進行脫氨分解，所產生的氮則由尿排出體外。在這一生化過程中需要大量的水分參與，從而加重了腎臟的負荷。若患有腎功能不全的人，這種危害則更大；同時，過多的動物類蛋白質的攝入，能造成含硫氨基酸的攝入過多。這類氨基酸可加速骨骼中的鈣質丟失，以致發生骨質疏松癥。
復習思考題：
1.什么是必需氨基酸？成年人和兒童的必需氨基酸有哪些不同？
2.什么是氮平衡、正氮平衡、負氮平衡？它們有什么意義？
3.舉例說明什么是限制性氨基酸？
3.蛋白質的生理功能有哪些？
4.如何評價食物蛋白質的營養價值？
5.蛋白質的主要食物來源有哪些？
6.如何利用蛋白質互補作用提高食物蛋白質的營養價值？
7.蛋白質的膳食供給量與熱能分配百分比應為多少？
