2014公共營養師三級知識:酸度調節劑性質介紹
來源:育路教育網發布時間:2014-03-26
性質介紹
酸度調節劑又稱pH值調節劑。是用以維持或改變食品酸堿度的物質。主要有用以控制食品所需的酸化劑、堿劑以及具有緩沖作用的鹽類。酸化劑具有增進食品質量的特性,如改變和維持食品的酸度并改善其風味;增進抗氧化作用,防止食品酸敗;與重金屬離子絡合,具有阻止氧化或褐變反應、穩定顏色、降低濁度、增強膠凝特性等作用。酸均有一定的抗微生物作用,選用一定的酸化劑與其他保藏方法如冷藏、加熱等并用,可以有效地延長食品的保質期。