2014年公共營養師三級知識復習：脂類
來源：育路教育網發布時間：2013-12-27
脂肪和類脂
生理作用：
1. 供給能量 1克脂肪---38KJ(9Kcal)能量
2. 提高膳食感官性狀 3. 維持體溫和保護內臟
4. 提供必需脂肪酸 5. 促進脂溶性維生素的吸收
6、增加飽腹感 7、節約蛋白質
脂肪酸和必需脂肪酸
脂肪酸分類：
碳鏈中碳原子間雙鍵的數目分類：
單不飽和脂肪酸(含1 個雙鍵)， 多不飽和脂肪酸(含1 個以上雙鍵)
飽和脂肪酸(不含雙鍵)
碳鏈的長度分類：
短鏈脂肪酸(碳鏈中碳原子2 ~ 6 個)
中鏈脂肪酸(碳鏈中碳原子8 ~ 12 個)
長鏈脂肪酸(碳鏈中碳原子含14個以上)
必需脂肪酸
定義：人體自身不能合成，必須由食物供給的脂肪酸。eg：亞油酸和α-亞麻酸
必需脂肪酸生理功能：
1.是構成線粒體和細胞膜的重要組成成分。 2.是合成前列腺素的前體。
3.參與膽固醇代謝。 4.參與動物精子的形成。 5、維護視力。
注意 ：多不飽和脂肪酸，如20碳5烯酸(EPA)和22碳6烯酸(DHA)，有降低膽固醇，增加高密度脂蛋白、血小板聚集、降低血黏度和擴張血管 、DHA可促進腦的發育 ，它們多存在于海魚中。
脂肪營養價值的評定：消化率、必需脂肪酸含量、脂溶性維生素含量
1.消化率 含不飽和脂肪酸越多熔點越低，越容易消化。
植物油的消化率一般可達到100%。
【糾錯】
