全國2010年1月高等教育自學考試烹飪工藝學(二)試題

17.當前最主要、最普遍的面點制皮方法是( )
A.捏皮
B.按皮
C.搟皮
D.壓皮

18.八寶冬瓜盒的組配方法為( )
A.釀
B.裝
C.藏
D.包

19.對于一般宴席，其中大菜的比例約占( )
A.40％
B.45％
C.50％
D.60％

20.麥粉面團在25℃～30℃溫度下發酵，其發酵時間大約為( )
A.1小時
B.2小時
C.3小時
D.4小時

21.龍須面的成形手法為( )
A.搟
B.抻
C.切
D.搓

22.先用中油溫短時間處理，再用高油溫短時間再處理形成的菜肴類型是( )
A.外脆里嫩型
B.外嫩里脆型
C.里外酥脆型
D.軟嫩型

23.下列不屬于明火加熱設備的是( )
A.電灶
B.煤氣灶
C.煤灶
D.液化石油氣

24.下列屬于水傳熱烹調短時間加熱法的是( )
A.燉
B.燜
C.涮
D.煮

25.以水蒸氣為傳熱介質，要形成嫩型菜肴應使用( )
A.足氣速蒸
B.足氣緩蒸
C.放氣速蒸
D.放氣緩蒸

26.將原料雙面煎后，再淋汁的加工方法是( )
A.煎
B.貼
C.熘
D.塌

27.適用于湯菜的裝碗方法是( )
A.拉入法
B.倒入法
C.排入法
D.復入法

28.將片形原料有規則地一片壓一片呈瓦楞形向前延伸的裝盤手法是( )
A.堆
B.貼
C.插
D.疊

29.西瓜盅采用的雕刻刀法是( )
A.削
B.旋
C.鏟
D.刮

30.適用于雕品在制作過程中因故停下來而采取的保管方法是( )
A.礬水浸泡法
B.濕布覆蓋法
C.清水浸泡法
D.隔絕空氣法