2014上海理工大學醫療器械與食品學院考試大綱

　　1、水★

　　1.1水和冰的物理性質

　　1.2水分子及其締合和冰的結構

　　1.3水在食品中存在的狀態

　　1.4水—溶質的相互作用

　　1.5水分活度和食品穩定性

　　1.6分子流動性和食品穩定性＊

　　2、碳水化合物★

　　2.1單糖

　　2.1.1分類命名

　　2.1.2比較重要的單糖

　　2.1.3單糖的結構（開鏈、環狀、構型、異構）

　　2.1.4單糖的旋光性

　　2.1.5單糖的物理化學性質（官能團）

　　2.2低聚糖

　　2.2.1低聚糖的生成與聚合度范圍

　　2.2.2低聚糖的性質（與單糖和多糖的區別）

　　2.2.3低聚糖的種類及重要的雙糖

　　2.2.4 其它低聚糖（功能性的低聚糖）＊

　　2.2.5 糖和低聚糖在食品中的功能及應用

　　2.3多糖

　　2.3.1 一般性質

　　2.3.2淀粉（糊化、老化、水解）

　　2.3.3纖維素和半纖維素

　　2.3.4果膠物質（分類、凝膠）

　　2.3.5多糖的功能

　　3、脂類（質）★

　　3.1脂質的定義及分類

　　3.2脂肪的化學結構與種類

　　3.3脂肪酸及脂肪的性質(塑性、稠度、皂化、加成、氧化酸敗等)

　　3.4食品熱加工過程中的油脂變化

　　3.5油脂的乳化

　　3.6脂肪自動氧化的機制及其控制

　　3.7類脂＊

　　4、蛋白質★

　　4.1蛋白質的化學組成及結構（蛋白質的空間構象）

　　4.2氨基酸及蛋白質的理化性質

　　4.3蛋白質的提取、分離與測定＊

　　4.4蛋白質在食品加工中的變化

　　4.5蛋白質的改性

　　4.6食物體系中的蛋白質（肌肉、乳等）

　　5、酶★

　　5.1酶的化學本質和作用特點

　　5.2酶的命名和分類

　　5.3酶的作用機制

　　5.4酶活力的測定

　　5.5酶濃度和底物濃度對反應速度的影響

　　5.6溫度和pH 對酶作用的影響

　　5.7水分活度對酶作用的影響＊

　　5.8抑制劑和激活劑對酶作用的影響

　　5.9食品加工中重要的酶（淀粉酶、果膠酶、蛋白酶、脂肪酶等）

　　5.10固定化酶＊

　　6、維生素與礦物質★

　　6.1維生素和礦物質的定義

　　6.2脂溶性纖維素和水溶性纖維素

　　6.3纖維素在食品中的保留

　　6.4 礦物質化學的基本原因

　　6.5影響食品中礦物質成分及其生物利用率的因素

　　7、食品的色澤

　　7.1吡咯色素、多烯色素、酚類色素

　　7.2其它天然食用色素、合成色素＊

　　7.3褐變

　　8、食品的風味

　　8.1風味的概念

　　8.2味感及味感物質

　　8.3嗅感及嗅感物質

　　9、食品添加劑

　　9.1 防腐劑（殺菌劑）

　　9.2 抗氧化劑

　　9.3 品質改良劑

　　9.4 穩定劑和增稠劑

　　9.5其他添加劑＊

　　注：★重點

　�。�非重點